《le beaujour》全新夏季套餐！嚴選台灣在地炎夏物產，化濃厚風味為清爽食感
綠樹成蔭、蟬鳴不絕，時序夏至，萬物承其燠熱，蓊鬱蓬勃。臺灣地處南隅，受廣渺海洋環抱，潮濕蒸騰的夏日已是寶島鮮明印記，烈日灼人的盛夏時分《le beaujour》芃卓廚藝總監陳嵐舒主廚琢磨時令，籌畫全新夏季套餐『沁心甦夏．Reviving Summer』，以溫涼菜作為和緩心緒之序曲，擷取豐潤膠質營造清、滑、彈、爽的輕盈食感，盡納鮮活海味添補礦物鹽分，於此熱浪猛烈侵襲之際，以法式經典為軸心，全新演繹當季富饒物產。餐廳主廚江丕禮持循圓熟洗練之技法，率領餐飲團隊精準執行，帶領賓客遍賞季節流轉中璀璨華美的仲夏光影。
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圖片來源:le beaujour夏季套餐闡揚《le beaujour》芃卓餐廳雍容寫意的法式精神，揀選臺灣炎夏物產，囊括綠竹筍、白蘆筍、糯米玉米、小卷、海瓜子等風味清晰明亮的食材交織輝映，汲取扁實檸檬、馬告、刺蔥、香椿、野薑花、山當歸苗等植物特有芬芳，令夏日意象更顯立體奔放，化濃厚風味為清爽食感，演示轉換味蕾的高超手法。料理之間深淺緩急，猶如海濤激濺的韻律，時而遒勁奔放、時而舒徐恬靜，聲聲退卻酷暑溽夏，獻呈一季沁心涼意。週一至週五午間套餐，每套價格NT$2,980；晚間套餐，每套價格NT$3,880；週末午、晚間套餐，每套價格NT4,380，即日起開始供應。（以上為每人單套價格，需另加10%服務費，午餐11:30-14:00、晚餐18:00-20:30）
圖片來源:le beaujour緣起「寶元紀」集團豐富藏茶，旗下《le beaujour》芃卓餐廳延續以茶為核心傳遞美好生活，於每季菜單寄託對茶文化的分享與傳承，本次夏季套餐精選多款珍稀茶品套餐，包含天山雪菊的清酸精巧、鳳凰單叢的芳郁綽約、正山小種的甜潤蜜韻、紫芽山茶的森林厚韻、安溪鐵觀音之焙火陳香。專業侍茶團隊依循醬汁濃淡與溫度高低，選配相佐茶款，透過醒茶器與茶具精妙溫控、形塑茶湯，探求茶款和菜餚清鮮與濃沉相映，餘韻迴盪不絕，曼妙而融洽。週間午間茶品套餐3杯NT$880，週間晚間每套4杯NT$1,080，週末午、晚間每套6 杯$1,680（以上為每人單套價格，需另加10%服務費）
圖片來源:le beaujour廚藝總監陳嵐舒本季套餐設計重點
臺灣四季對比歐陸大地季節感較為隱晦，全年大半被濕黏悶熱的夏季占據，體感亦與歐洲溫和乾熱的氣候大相逕庭，為此廚藝總監陳嵐舒主廚靈巧運用扁實檸檬、刺蔥、馬告、香椿等多樣臺灣芳香食材，提引強烈熱帶季節氣味，同時設計沁爽的溫涼菜，再藉由豬心、雞腳、豬耳朵等下水，增添Ｑ彈清脆的爽颯食感，並體貼組合各式海鮮貝類，補充體表流失的礦物質、水分。整套菜單轉折清晰、鏗鏘明亮，彰顯夏日餐桌之活潑精彩。
圖片來源:le beaujour開胃小點三品巧心的設定仿如敲打琴鍵漸次擊醒味蕾。首先以鹹蛤香緹開場，靈感源自臺式醃鹹蜆，蛤蠣汆燙後入薑、蒜、香茅去腥炒香，拌進法式香艾酒製成香緹奶油，灑落二荊條辣椒粉和紫蘇花，沁心中帶辛鹹，尾韻竄升紫蘇幽香，清新回甘；第二重為巧克力脆片，製作脆片Taco時摻和些許可可粉，創造苦甜風味，填進法式酸奶、蝦夷蔥，並放入西班牙臘腸、烤紅黃椒丁、番茄丁、洋蔥製成的巴斯克風格塔塔，烤甜椒鮮香與可可甘苦相佐，迴盪獨特異國情調。第三重為普羅旺斯香草酥餅，Pita餅貌似承托綠寶石的小巧戒枕，典雅油綠，上方為西芹、羅勒等香草製作之奶油醬；Pita餅又稱口袋餅，烘烤時因蒸汽膨脹形若口袋，於此空間填充茄泥魚子醬與Ricotta cheese，一口賞閱南法夏日風景。
選配茶款：天山雪菊（侍茶溫度：9-10 度）
選用1900 年製造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，瓶身細膩金線，如含羞草柔美婉約。以香檳杯盛裝的天山雪菊花茶產自崑崙山，因花期短、產量少而彌足珍貴，低溫侍茶甘甜爽口、尾韻果酸輕淺細緻，有著優雅平衡感，搭配開胃小點，恰若靈敏輕快的第一樂章。
圖片來源:le beaujour充滿清涼意象的鯖魚蘿蔔清湯凍，底層高湯晶凍以白蘿蔔、荸薺和蝦米熬製三小時製成，白蘿蔔甘鮮、荸薺清甜，蝦米濃縮海味得以舒展，為燥悶脾胃注入一股沁爽。日本鯖魚炙烤後脂香肉嫩，帶一絲炭火香氣，拌入法式酸奶、和歌山實山椒做成魚肉醬，搭配晶凍一併入口，味型豐滿、質地清爽。實山椒即日本山椒，輕微辛辣可除腥提鮮，特殊柑橘清香洗滌舌尖多餘油脂，上方蒜片、洋蔥、酸種麵包碎充盈口感，續以三色莧、菊花苗、蝦夷蔥花，點提清雅菜色之悠遠禪意。
圖片來源:le beaujour玉米湯選用臺灣本地雙色糯米玉米，因色澤粉紫交錯亦稱胭脂玉米，其表皮彈牙、內裡香糯，口感隨顏色深淺而有軟硬變化。以奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒玉米粒至收汁，使玉米粒飽味豐，加入乳酪、法式酸奶，最末淋上反覆過濾的玉米清湯。吸滿高湯的玉米晶瑩具嚼感，熟成 12 個月的康堤乳酪層疊醇厚鹹香，季節盛產的海瓜子肥美鮮甜，賦予玉米湯另一層礦物鹹味，香甜玉米脆餅烘托湯品絲滑，點綴玉米苗、芹菜苗，滋味溫潤、馨香可人。
炙干貝、小卷、綠竹筍納盡夏季海味山珍於一碟，臺灣沿海漁產豐饒，每年六至八月時值小卷產季，取用北海道生食級干貝與小卷炙烤上色，展顯鮮彈甘美，交織以溏心膠黏的法國烏魚子凝聚海味。時旬盛產綠竹筍，以三種姿態演繹筍鮮清香、細嫩無渣之特色，一為鮮筍薄片，其次為綠竹筍泥突顯風味，食用前淋上竹筍、干貝低溫慢烹的鮮醇高湯，並以冷壓黑芝麻油、大紅袍花椒油調和提引各類食材甘芳，上方散落山當歸苗、香蜂草、紅酢漿草、馬約蘭，明亮清爽的夏季海陸沙拉，傾刻搖曳千滋百味，時而迸發檸檬、香草氣息，時而流淌泥土與草本幽酸，層次繽紛、清鮮絕妙。
選配茶款：鳳凰單叢（侍茶溫度：10至12 度）
廣東鳳凰鎮的銀花香，茶樹培植至採收皆是單株形態，因而稱之「單叢」，茶湯顏色金黃清亮，散發迷人花香， 搭配北海道干貝、炙燒小卷可使海味更加鮮美，而竹筍與茶湯相佐，析出一縷悠然炭火香氣，芳郁綽約。
圖片來源:le beaujour擇取西班牙伊比利豬上蓋簡單煎炙，上蓋Pluma即是老饕肉，Pluma在西班牙語中為「羽毛」之意，即豬里脊頸端稀有的分切部位，切口小巧形似羽毛而得名，肉質柔而不韌、脂香厚實，以鯷魚、香檳醋製作肉汁，增鮮解膩。另外配以油脂少、膠質豐富的Ｑ彈豬心，豬心纖維細嫩、口感爽脆，經肉桂、八角、百里香醃製，低溫慢煮再切片炙烤。與之搭配的臺灣白蘆筍，為求突出其特殊土壤礦物風味，一經水煮後烙烤，二為發酵醃漬作為泡菜，相較進口白蘆筍的甜美，本地白蘆筍性格鮮明，滋味雋永迷人。為主菜點題夏日氣息的扁實檸檬，則藏身於法式蛋黃醬中，扁實檸檬為臺灣原生種檸檬，又稱臺灣香檬，外型圓扁、小巧可愛，獨有熱帶柑橘香，一聞難忘，最末加上薄荷苗、萃取薄荷油，氣味清新、意蘊沁涼。
選配茶款：正山小種（侍茶溫度： 35度）
福建武夷的正山小種，採傳統工藝經過慢火燻製而成，有著獨特松煙香氣及烏梅酸香，尾韻帶有桂圓甜韻，令伊比利豬老饕肉甜度提升、口感更加柔潤，並與蛋黃醬、 薄荷油香氣融合，自然生津。
圖片來源:le beaujour飽滿風味於主餐純種草飼澳洲和牛達到巔峰，澳洲純種老和牛由於飼養期長，味道甘甜、香氣濃馥，從而得名。特以炭火味的火烤油菜葉製作油菜泥，與老和牛濃重的陳年香氣相襯。蘑菇則鑲有洋蔥、茴香與炒酥牛絞肉，以鹹香濃郁帶有堅果香氣的Gruyère與Comté Cheese，製成乳酪慕斯覆蓋其上，再灑落茴香籽等乾香料，強化辛香味。佐以馬鈴薯千層、蘑菇泥，提升菜餚層次，最後淋上茴香油、牛肉醬汁，點綴新鮮茴香碎，妝點一抹青草氣息。
選配茶款：紫芽山茶（侍茶溫度： 60 度）
南投魚池茶區之紫芽山茶，為台灣原生種山茶樹，少數茶樹芽尖帶有淡紫色，由此得名，品種帶有奇特蕈菇香與山林氣息，全發酵的紅茶製法，為茶湯平添黑糖般馥郁風味，令陳香、炭香、脂腴飽滿的純種老和牛香氣更加圓潤，氣韻和諧。
圖片來源:le beaujour巧克力沙哈蛋糕Sacher Cake是維也納最具盛名的蛋糕，由廚師Franz Sacher於1832 年發明。傳統為口感扎實的巧克力蛋糕，夾入酸甜杏桃果醬，再淋上鏡面巧克力。本次菜單則以充滿熱帶風味的新鮮鳳梨取代杏桃，球型蛋糕中層疊鳳梨黑巧克力甘納許、卡布里咖啡香緹與鳳梨夾層，輔以鳳梨馬告晶凍、鳳梨果乾，細細品嚐能感受鳳梨、黑巧克力不同型態的果酸與中淺焙卡布里咖啡獨特花果香，跳躍著馬告特殊柑橘與薑、胡椒之辛香，成就一款深具臺灣風土意象的沙哈蛋糕，最末綴飾香蜂草、白繁星花，增添橙花香與不同層次的蜜意。
選配茶款：安溪鐵觀音（侍茶溫度： 40-45 度）
經典鐵觀音的形貌為「美如觀音，重如鐵」，傳統鐵觀音果香豐富具濃厚焙火香氣，此款安溪鐵觀音陳期近三十年，焙火燥氣經年退卸，留存富含層次的梅酸香、熟果香以及可可香，茶湯尾韻帶著奶脂香，與巧克力沙哈蛋糕特殊的黑可可酸香、鳳梨果酸與蛋糕乳脂香和睦融洽，口感圓潤飽滿。
圖片來源:le beaujour餐廳主廚江丕禮烹調思維
對餐廳主廚江丕禮Pili而言，臺灣夏季總是濕熱，令人聯想到碧海藍天、晴空萬里的東北角海岸，混雜著海潮鹹味的活力氣息，是寶島獨特的夏日意象。炎熱暑夏雨水多、濕度高，夏季菜單就會著重於酸味的表現，形形色色的酸，包含各種蔬菜水果的天然果酸，或是發酵、醃漬品由時間創造的鮮酸，酸味有溫和柔美，亦有張牙舞爪的型態，千般萬貌的酸味刺激著食慾。此外，各類香草的百味繽紛，也是夏日料理的特殊符號。
圖片來源:le beaujour提到夏日代表性食材，Pili主廚鍾愛當季瓜果與野蔬，像是小黃瓜、西瓜與竹筍、雨來菇、蕗蕎、山蘇等，皆是很好的題材，可藉由風乾濃縮味道，或是透過發酵使其酸度、香氣更突出。另外，季節限定的野薑花、金針花、藤壺與東北角軟絲、馬頭魚、日本青森扇貝、鯖魚等，都是質地優異而且適合盛夏運用的食材。
這一季菜單中，Pili主廚特別喜歡臺灣鹹蛤、法式香緹，兩者蘊含截然不同的飲食文化與風味，但組合在一起卻清新脫俗、意外合拍，尤其最後竄出的紫蘇香氣，更是畫龍點睛。綠竹筍、干貝，則有著當季綠竹筍的鮮甜，搭配干貝、小卷、烏魚子，味道乾淨卻有層次，另外配上四種香草：馬約蘭、山當歸、香蜂草、酢漿草和黑芝麻油、花椒油兩種香味油，每一口吃到的風味都不同，變化無窮且有趣。伊比利豬上蓋的蛋黃醬酸爽帶著扁實檸檬香氣，整道菜餚有著蛋黃醬的creamy、香氣與酸香，發酵白蘆筍的酸度與脆感，配上伊比利豬上蓋、豬心、薄荷，整體味道濃郁但香氣清爽，口感和諧完整。
《le beaujour》芃卓
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