米其林一星 Circum- 夏季新菜登場！開胃「七巧板」寫出味的層次、「香炸乳鴿腿」搭配孜然太驚艷！
對 Circum- 主廚羅偉誠(Leo)而言，料理是一種回望，也是一種連結。本季夏季菜單，是他味覺記憶的軌跡。他將一路走來體驗過的風味與記憶，經由技法與感知的萃取與沉澱，轉化為一道道專屬 Circum- 的華人風味，其中有他最熟悉的台灣夜巷香氣、曾品嚐過的港點桌上鹹魚醬香、潮汕沿海的生腌，以及粵地經典的金銀蒜。結合法式、日式與粵式等技法，串起菜品間的味覺對話，回應華人飲食文化的包容性與多元風貌。
Circum- 夏季新菜介紹
七巧板
Circum- 以經典「七巧板」從味覺的起承轉合展開，由甜味啟程，依序遞進鮮、辣、苦、麻，最終以香收尾，七道小菜如拼圖般拼貼出味型的節奏與重心，既鋪陳味蕾，也承載華人圓桌文化中「先迎來賓、共享團圓」的待客之道。讓每一位賓客從第一口開始，便感受到款待的真誠與細膩。從甜入手的七巧板小菜組曲揭開序章，鋪陳鮮、辣、苦、麻、香的遞進節奏，書寫「味」的層次，也呼應華人筵席中「先迎來賓、後展深意」的待客之道；再以兩吃形式重新演繹經典菜品印象，或轉化街頭記憶為細膩塔塔，或將宮廷甜品化為清潤「吃瓜」意象。這如同主廚心中的華人飲食樣貌：溫柔有節，豐富而多元，每一口皆保有意外與情感的餘韻，展開一場地域與文化交織的飲食航行。
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「梅醬南瓜」
傳遞甜味印象，栗子南瓜果肉細緻香甜，炸至酥脆後撒上梅粉，搭配紀州梅醬，綴以炸西芹苗與紫蘇花，香氣清雅，酸甜堆疊出開胃節奏。
「蓮藕鑲蝦漿」展現鮮味，靈感來自港式蓮藕夾蝦餅。蓮藕以切片不斷根，夾入以白蝦與金華火腿高湯製成的蝦漿後酥炸，外層裹上糖醋醬汁，酸甜輕盈，上方點綴炸櫻花蝦與金蓮葉，脆中帶鮮爽。
「燒椒干貝」詮釋辣味，發想自川菜燒椒。干貝炭烤至半生熟，搭配以青龍椒、青椒炭烤至焦香後製成的燒椒醬，混合蒜末與花椒油，辣中見香，綴以羽葉香菜，餘韻微麻。
「苦茶雞肝」呼應苦味意象，以自閩南地區常見的小吃雞捲為概念。選用細緻滑嫩的桂丁雞肝，與紹興酒、苦茶油低溫隔水慢烤製成內餡泥，夾入腐皮脆片中，草本與酒香交融，苦甘尾韻溫潤深長。
「蟹肉冬瓜捲」取材自粵菜經典蟹肉冬瓜羹。選用夏季盛產的冬瓜，清潤爽脆，鑲入鱈場蟹肉，佐以鮮味濃郁的蟹高湯製成的醬汁，點綴白鎮江醋與嫩薑，鮮味中透出一抹優雅酸度。
「麻辣豬頭凍」融合江浙水晶肴肉與法式凍派(Terrine)概念，呈現鮮明麻香。選用屏東乳豬頭，搭配香料與青、紅花椒低溫慢煮四小時後切碎成凍，質地接近凍派，口感Q彈紮實，搭配中式紅油與花椒油醬汁，堆疊出濃郁麻味，展現中法交融的風味。
最後以「柚香竹筍」延續香氣。選用夏季盛產、細緻脆嫩的觀音山綠竹筍，燙煮定型後搭配昆布柚子醬汁，綠竹筍自然鮮甜與柚香清氣交織，留下清爽餘韻。
金包銀
發想自粵菜金銀蒜蒸魚粉絲煲，此次將原本一體呈現的魚與粉絲拆解重構，先品嚐魚的原味，再拌入吸附湯汁的粉絲一同享用，體驗風味由清至濃的遞進變化。此道精彩之處在於「金銀蒜」的雙重呈現。銀蒜以蒜片鋪於來自宜蘭的墨瑞鱈之上，魚肉緊實、膠質豐富，帶有細膩甜味與淡淡蝦膏香氣，兼具海魚的鮮香與淡水魚的清雅，以清蒸方式展現其純粹本味，蒜片則增添清香與口感層次。金蒜則鋪於雞高湯煮製的冬粉之上，大蒜去衣剁末後，一半洗淨瀝乾，以冷油小火慢炸至金黃，辛辣與焦香交疊，堆疊出兩段式的風味體驗。
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夜來香
夜來香是主廚 Leo 鍾愛的菜品，也呼應他下班後常造訪的小吃麵館所飄出的暖香，映照他對台灣深夜街頭氣味的情感投射，等待晚歸的人們，是熟悉而熱騰騰的慰藉之味。由上至下堆疊出層層風味：頂層是帶有果香與堅果尾韻的 FROSISTA 魚子醬；中層為醇厚綿密、油潤鹹香的鴨皮蛋黃；底層則為選用日本 A5 和牛上蓋製成的牛肉塔塔，拌入鰹魚昆布醬油、辣牛油、乾蔥等，展現鮮香濃郁的風味變化。搭配酥脆的Taco脆片，輕敲碎後與牛肉塔塔拌勻食用，讓每一口在酥、潤、鮮之間交錯，如同夜來香在晚間綻放的風味之花，重新詮釋屬於夜色與人情味的味覺風景。
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毋甘鹹
靈感來自江浙名菜「鹹魚雞粒豆腐煲」，鹹魚入饌自古便是江南地區餐桌上的常見風味，而鹹魚醃製技藝亦是香港歷史悠久的非物質文化遺產之一。以鹹魚對應台語俚語「毋甘嫌」也意指「別嫌棄」，這句常見於請客時的親切話語：「這菜簡單啦，毋甘嫌喔」，展現台灣人謙遜的文化性格，也讓此道看似樸實的料理多了一份真誠待客之意。最上層是選用油脂豐富的馬友魚製成港式鹹魚醬，先以薑蒜小火煸香，加入雞高湯與鮑魚汁調製成醬，搭配低溫過油的桂丁雞腿肉，與炸蒜、焅乾蔥白拌炒收汁，醬香濃郁，底層蒸蛋似豆腐質地，蒸蛋液加入日本煮干、柴魚片與洋蔥提鮮，滑嫩中帶海味深度與鹹香層次，再綴以清燙珍珠洋蔥與蝦夷蔥，入口如華人版的「親子丼」。
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一貫醉
概念取自潮汕「生腌」，這是在潮汕、順德等沿海地區深受歡迎的料理方式，透過簡單醃製即能展現海鮮的鮮味。主廚Leo以此為發想，結合握壽司概念，選用日本夏季盛產、風味濃郁的現流北寄貝，創造出層次豐富的夏日鮮味。外層北寄貝以檸檬鹽水輕燙，保留彈嫩口感與柑橘清香；內層唇邊肉先以高粱酒醃漬2小時，再高溫短蒸至斷生，浸入花雕酒為基底、融合荳蔻、陳皮、月桂葉等香料的醬汁中靜置24小時，堆疊出深邃酒香；而最內餡選用越光米拌入黑鎮江醋、乾蔥與檸檬汁，平衡鮮味並增添芳香酸度，佐以紹興酒凍，每一口皆展現貝類甘甜與酒香的共鳴。
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煲融
此道以法式經典澄清湯(Consommé)為基底，湯體呈琥珀金黃，展現對料理技法的極致追求，並融合中式燉湯的食材與風味，兼具法式湯品的純淨與中式湯品的溫潤層次。湯底以西式雞高湯加入乾香菇與金華火腿熬煮，再結合雞絞肉與蔬菜澄清，呈現中式香氣與法式澄澈質地的融合。主角為春末夏初珍稀的羊肚菌，與松露、松茸、牛肝菌並列為世界四大名菇。將羊肚菌內填拌有火腿油的真鯛魚慕斯，搭配以鮑汁與雞高湯細火煨煮的干貝絲，鮮香濃郁，湯面綴以伊比利火腿片與花椒油，辛香油泡為整體風味添上跳躍的尾韻，展現跨越文化與技法的當代表現。
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芷羽凝香
乳鴿有「一鴿勝九雞」之稱，營養價值極高，此道選用屏東乳鴿，採雙吃方式呈現。第一吃為「鴿胸冷盤」，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與傳統中藥酒玫瑰露酒中，再以低溫舒肥處理，外層包覆以雞湯燙煮的湯葉，搭配薑條與歐當歸點綴，底部佐以醉汁與雞湯調製的醬汁，展現中藥香氣與冷盤的細膩優雅。第二吃為「香炸乳鴿腿」，表層灑上孜然、丁香與甘草等香料粉，酥香濃郁。兩吃形式，展現乳鴿鮮美，融合中西風味的巧妙共構。
圖片來源：品牌提供 / 編輯拍攝
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瓜瓜玉墜
靈感源自木瓜燕窩燉奶，延伸夏日「吃瓜」的傳統與滋養之意。木瓜有「萬壽果」之稱，傳為古代宮廷貴妃的御用甜品，而潤燥養顏的白燕窩，同樣被視為滋補聖品。以熟木瓜與牛奶製成滑順慕斯，搭配馬來西亞白燕窩，佐以紅棗、丁香、山楂與陳皮煮製的風味糖漿，質地細膩晶透，再撒上丁香粉與醃漬青木瓜丁增添香氣與口感，宛如甘露，清潤柔和。
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鮮琢
本道融合經典的西施泡飯，本次以兩吃方式呈現，並加入法式元素，展現中式與法式的交融風味。第一吃為「冷盤」，選用波士頓龍蝦，沾裹醬油酥炸後拌入昆布柚子油醋，製成三款小捲，其中兩捲搭配山蘿蔔葉與蒔蘿，另一捲搭配香料油封番茄，外覆水煮竹筍片，底部以白蘭地熬製的濃郁龍蝦醬汁提味，層次豐富，帶有法式氣息。第二吃為「泡飯」，湯底以中式手法熬製，選用明蝦頭、紅蔥頭與炒菇煮製，貝類鮮味與蔬菜清甜交織，碗底鋪上酥炸越光米、西芹丁與草菇，搭配龍蝦鉗肉，最後淋上熱湯，讓炸米吸附湯汁後仍保留些許酥脆與米香，入口鹹鮮馥郁。
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結好果
Circum- 承襲華人傳統待客之道，餐後奉上水果與點心，象徵圓滿與祝福。主廚 Leo 與團隊將這份文化精神轉化為餐席尾聲的儀式感，特別設計如抽籤般的茶點體驗，讓賓客每次皆有機會品嚐到不同款式、融合水果風味與和菓子工藝的甜點，增添趣味，也更具人情溫度。
「金棗辣椒軟糖」是以金棗、醬油與辣椒組成的客家桔醬風味為發想，將金棗製成法式軟糖，外層裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉，再輕沾糖粉，甜中帶辣，風味鮮明。「青梅水信玄餅」靈感源自日本的水信玄餅，也稱為雨滴蛋糕，在當地以赤石山脈泉水製成，質地如水晶般剔透、入口即化，融化前僅能維持短暫形體。而主廚以新鮮青梅與冰糖浸泡萃取，自製青梅糖漿作為甜味來源，搭配以晚香玉烏龍茶熬煮的醬汁，融合些許青梅果醬，酸香中帶出茶韻。
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「芒果練切」外觀以芒果為設計靈感，外層選用細緻原味白豆沙包裹，內餡以愛文芒果果泥、椰奶與牛奶調和，拌入自製豆沙，再加入新鮮紅葡萄柚增添酸香果氣，最核心藏有以夏季盛產的愛文芒果熬製的果醬，呈現果香濃郁的三重口感。
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「鹹蛋貝涅餅」融合法國傳統點心「貝涅餅」與粵式經典「奶皇包」。此道以鮮奶、雞蛋、蜂蜜與麵粉製成麵糰，酥炸後對切，內餡則以奶皇包手法，將蒸熟鹹蛋黃打碎，加入雞蛋、鮮奶油與牛奶調和，呈微流心質地，最後綴以魚子醬，外酥內滑，鹹香交融，口感近似台灣街頭小吃ＱＱ球。
「芋粿」為台灣、廣東潮汕、福建福州及閩南地區的傳統小吃，本道茶點內餡以芋頭、菜脯、蝦米與紅蔥頭拌勻後清蒸製成，口感紮實濃郁，搭配特製XO醬增添微辣香氣，綴以香酥櫻花蝦，鹹香中帶有層次變化。
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「綠豆糕」以綠豆馬蹄糕為發想，外皮選用細緻綠豆沙，加入桂花增添香氣，內餡結合滑順蓮蓉與自製黑糖蜜製的馬蹄丁，呈現微微流沙質地，口感綿密細膩，清雅甘香。
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「鳳黃酥」以法式春捲皮製成塔殼，口感酥脆，內餡為以鳳梨、芒果與酸桔熬製的果醬製成晶球，晶球中心包覆焦糖卡士達，層層風味由外而內逐步展開，外酥內潤、酸香濃郁，並點綴香蜂草與蒔蘿，添上清新香氣。
詳細資訊
販售時間
晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15)
午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50)
套餐及 Pairing 價格
晚間套餐 NT$3,880 / 每套、午間套餐 NT$2,880 / 每套。
Wine Pairing NT$1,580 / 3杯及 NT$2,580 / 6杯、無酒精 Pairing NT$680 / 3杯。
以上皆另計 10% 服務費。
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