米其林一星餐廳「川雅」秋冬以「時間」為主軸，由主廚王國政從川菜二十四味型中提煉節奏感
若說菜單是一場敘事，川雅秋冬這一章，講述的，便是關於「時間」的故事。它不刻意顛覆經典，也非為創新而創新，而是透過主廚對「時間」的感知與掌握，在分寸之間重構節氣與味型的表達。主廚王國政從川菜二十四味型中提煉節奏感，讓酸、麻、鮮、香、醇、甘依序展開，如同章回小說般層層遞進，有轉場、有留白，也有餘韻。而這些風味並非倉促堆疊而成，而是經年累積的體悟與等待所醞釀的成果：酸，往往來自發酵時光的沉澱；香，則需靠香料在低溫中的細火慢熬；火候的拿捏，更仰賴多年經驗的積累；一道料理自鍋中起鍋至上桌，則更需靠前後場無聲卻精準的節奏配合——每一秒，皆是與「時間」的交手。
- 〈小菜〉手藏泡菜
- 〈冷盤〉涼菜九宮格
- 〈頭湯〉清湯蟹肉獅子頭
- 〈柱菜〉舞鶴紅茶乳鴿
- 〈柱菜〉魚香網油龍蝦海鮮卷
- 〈一口湯〉當季清口湯
- 〈柱菜〉藿香黃花魚
- 〈中點〉手工葉兒粑
- 〈柱菜〉豆酥神仙鴨
- 〈藝承〉酸湯蟹肉泡脆米
- 〈甜品〉麻婆豆腐冰淇淋
川雅所詮釋的現代官府川菜，其精彩之處不止於技法精巧、形式多變，更在於對「時間」的深刻回應，理解食材生長的節奏、體察味型醞釀的時間軸、拿捏上桌時機的精準節拍，並以當代語彙回應古訓「不時不食」，於傳統中找尋新的節奏感。這場關於「時間」的餐桌敘事，成就了川雅獨特的現代官府川菜風貌—不張揚，卻層層有致；不疾不徐，卻步步入心，如同一場溫潤、綿長的對談，在不斷遞進的節奏中，與時間緩緩共舞。
圖片來源：品牌提供
〈朝擺〉時令生果・琥珀核桃・脆皮花生
入席之初，筷未動、味先啟，三味並列的《朝擺》，甜的清醒、香的溫潤、麻的辛辣，靜靜現身於桌前，雖不張揚，卻難以忽視。源自四川的「朝擺」，原為席前迎賓之儀。主廚王國政延續此傳統，轉化為一道富含儀式感的開場。「時令生果」是精選當季水果，清爽脆甜，入口即醒；「琥珀核桃」以麥芽糖翻炒，裹糖後撒上芝麻，酥脆中透出果仁的溫潤；而「脆皮花生」最具性格，嚴選雲林小農花生，多次裹粉酥炸，再拌以花椒、五香與辣椒粉，酥殼輕響之際，辛香層層綻放。它不是點心，也非前菜，而是節奏的鋪陳。甜、香、麻依序展演，為這場川味盛宴揭開序章。
〈小菜〉手藏泡菜
在川菜中，泡菜不僅是家常滋味，更是川人餐桌上一道「未食先動心」的風味序章。主廚王國政以短時醃製的「跳水泡菜」為靈感，轉化為一道自製「手藏泡菜」，開席未啟，味已入心。風味依序展現泡菜的廣度與深度，鋪陳出川味24味型的餘韻，首款為甜酸回甘的糖醋與陳皮味型，選用大黃瓜、佛手瓜與萵筍為基底，調以糖與醋，佐以陳皮帶出柑橘果香，清新爽口；第二款為酸香爽脆的泡椒味型，風格近似四川家常「熊貓泡菜」，以黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與小黃瓜組合，色澤繽紛；第三款構築層層辛香，選以白玉木耳與小川耳，搭配八角、山奈、紅花椒與草果，辛香沉穩；最後一味為酸辣味型，選用冬瓜球醃入特調黃辣椒，再添百香果增添果香，清脆鮮甜中，尾韻輕辣，是餘味的一記記號。每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，層層遞進，為整桌川味立下深刻而鮮明的風味基調。
〈冷盤〉涼菜九宮格
在川雅，經典的「涼菜九宮格」如同川味敘事的前言，以九種涼菜鋪展出麻與辣、酸與鮮、濃與淡的節奏變化，層層遞進、起伏有致，也為王師傅詮釋「二十四味型」的川味前奏。
「茉莉花燒汁圓鱈」呼應煙香味型
以川式醃漬海味為基礎，圓鱈裹漿酥炸，佐茉莉花香的照燒風味醬，綴以春捲皮脆片，入口前就能聞到其獨特香氣。
「泡椒豬耳」呼應泡椒味型
靈感來自家常「敲敲話」，豬耳蒸熟後切片堆疊捲起，浸入泡椒滷水一晚，略帶發酵香，酸辣氣息在舌尖蔓延。
「刀口辣椒雞」呼應紅油味型
雞丁以小火油泡至嫩，拌上主廚自製紅油，亮點在於沾佐的刀口辣椒所帶出的層次辣香，此調味是川菜中最具代表性的調味之一，以二荊條、剝皮辣椒與紅花椒慢炒後手工剁碎，香氣厚實、辣感沉穩，尾韻帶椒麻而不燥，
「胡麻秋葵」呼應麻醬味型
王師傅承襲北方麻醬手法，特別加入花生醬增添厚度與香氣，以傳統三七比例調製醬汁，鹹香中帶滑潤，澆淋於秋葵之上，口感清爽、尾韻微甜。
「燈影苕片」呼應紅油味型
借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油，香脆中帶自然甘甜，辣味則含蓄綿延。
「紅油九孔鮑魚」呼應紅油味型
鮑魚以清湯滷製入味，淋上特製油辣子，麻辣中帶層次，此款紅油採用不同於「刀口辣椒雞」的基底，特別能襯出鮑魚的鮮甜與海味。
「黃金燒椒皮蛋」呼應燒椒味型
靈感來自四川燒椒醬，將青辣椒乾燒，炙烤出自然焦香後剁碎，與蒜蓉、醋等調料拌勻，淋於皮蛋上，炙燒香氣撲鼻，辣感鮮明。
「芥末中卷」呼應芥末味型
中卷刻花後汆燙佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味。
「脆紅黑米松阪豬」呼應怪味味型
選用台灣松阪豬蒸熟後油炸，外層裹上酸、甜、麻、辣、鹹香交融的怪味醬，佐以芝麻、花生、刀口辣椒與箛米等辛香料，層層堆疊、互不搶味，多重味感迴盪出最迷人的風味高點。
〈頭湯〉清湯蟹肉獅子頭
一碗好湯，是澄澈見底、味足氣練。此道獅子頭取法揚州經典「葵花斬肉」與川菜傳統「苕菜獅子頭」，主廚揉合豬五花、雞腿肉、蝦仁、香菇與鮮筍細工搗泥，反覆摔打至具彈性與黏性，再拌入藍花蟹肉蒸熟定型，入口柔韌、鬆而不散。獅子頭與清湯共煨，湯底以老母雞、金華火腿、豬骨慢燉八小時，再三次以鴨蓉、豬蓉、雞蓉掃湯澄清，保留濃郁滋味之餘，湯色清亮透白，湯香撫舌，肉香回繞，喝上一口便回神。
〈柱菜〉舞鶴紅茶乳鴿
在傳統川菜筵席的「四柱」架構中，主廚王國政承襲傳統卻不受其限，以乳鴿入菜，為柱菜添上一筆意想不到的精彩。嚴選來自屏東、養殖僅二十二天的初生乳鴿，體型輕巧、骨細肉嫩。製作前先將乳鴿浸入以花蓮舞鶴紅茶為基底，融合香料與水果調製的白滷水中一夜入味，滷後燙皮、刷醋水、風乾兩小時，再於表皮反覆刷上三層自製脆皮糊，最後以小火慢炸至皮薄如瓷、酥脆如響，卻不掩其內裡的鮮嫩多汁。上桌前輕噴舞鶴紅茶茶油，茶香微微散開，入口再佐以炸過的紅茶葉，蜜香與果香交織，與鴿肉的鮮、皮脂的酥、茶氣的清雅彼此襯映，餘香不絕。
〈柱菜〉魚香網油龍蝦海鮮卷
魚香，來自四川民間的烹魚手法，也是川味 24 味型中的要角。川雅的魚香，是王師傅將自選大紅椒醃漬兩月成泡椒，再與鯽魚、薑蒜、米漿一同炒香，讓香氣、辣、酸、甜、鹹逐層綻放。特選龍蝦拌入荸薺、筍粒與小韭菜提鮮增脆，外層裹豬網油酥炸後，再撒上自製漿糊進行第二次酥炸，層層封鎖住食材鮮甜，底部鋪以窩筍與木耳絲，一口咬下，外酥內嫩，魚香風味隨之迸發，蒜香、醋韻與辣意接連而來，這道熟悉的風味，因地域與演繹而更新，魚香之最，喚醒味蕾，也重寫了「魚香」的印象。
〈一口湯〉當季清口湯
味道層層進，席間須有節奏調和、讓味蕾稍作歇息的角色。俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑」，順應時令，川雅這一季選用蘿蔔、老菜脯與香菇，細火慢熬，湯色清亮、味道淡雅，不靠濃重調味，只留下蔬菜的清甜與菜脯的回香。這一口湯，卻剛好替味覺重整，為下一道菜預留空間。
〈柱菜〉藿香黃花魚
川菜講究香氣鋪陳與味型堆疊，無論麻辣或清香，各有其獨特風味。而藿香風味的運用是一道獨特支線，不靠厚重辛香，有著草本清香，在大火熱油之間仍能留住鮮明香氣。川人習慣在料理魚菜餚時加入藿香，既能增添獨特香氣，也有助去除腥味；而傳統的藿香黃花魚，以草魚、黃花、豆瓣、藿香組合，既是家常，也是代表作之一。主廚延續這份經典，換上更細緻的展現，選用肉質細嫩的黃花魚，以低溫慢煮保留鮮甜，以大葉、紫蘇、薄荷與茱萸提煉藿香氣韻，並加入花椒製成帶有海味的醬汁，綴以自製辣椒油、木薑子油與茱萸油提香，入口時，藿香先至，魚肉鮮香隨之而來，香而不膩，清而有致。
〈中點〉手工葉兒粑
川菜講究節奏拿捏，「中點」正是串聯筵席中的留白設計。葉兒粑是四川常見的傳統點心，外皮以糯米粉製成，柔韌滑糯，內餡有甜有鹹，筵席與日常皆宜。川雅本次以鹹餡版本詮釋，將宜賓芽菜、泡椒、蝦米、豬肉末、香菇等炒製餡料，帶有鹹香、微辣與回甘，包入手工糯米皮後，以竹葉襯底蒸製，葉香滲入，餡香飽滿，米香細膩，入口柔軟不膩，恰到好處地銜接下一道菜的節奏。
〈柱菜〉豆酥神仙鴨
靈感來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，王師傅將三種概念融合在一道菜中，轉化為屬於川雅的豆酥神仙鴨。 選用櫻桃鴨腿，以香料醃製後旱蒸軟化肉質，再定型切塊，保留鴨肉的油香，而鴨腿肉下方，是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，兼具Q彈與鮮味，透過刷脆皮水酥炸至外酥內嫩，打造一道雙層主體。 醬料設計亦是亮點，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上的芋泥醬則如味覺的緩衝，讓辛香更顯和諧、甘甜更為突出，是一道從經典中衍生、再轉變而成的現代川菜菜餚。
〈藝承〉酸湯蟹肉泡脆米
為了重現正統川味的精神脈絡，王國政主廚親赴四川，向松雲派張元富師傅學習經典菜式「元富魚翅羹」。從挑選食材到火候掌握，每一步皆親身實作、逐一拆解；而更珍貴的，是一道菜背後的歷程、心法與記憶，被細細傳授、毫無保留地交付。王師傅回台後，將這份味道反覆復刻、調整、打磨，讓這道菜不只是再現，而是在川雅脈絡中重新演繹。它所承載的，不只是味道，更是川菜世代傳承的精神與技藝。延續這份傳承，王師傅以「酸湯蟹肉泡脆米」展現，將自製泡菜、番茄與豆瓣炒香後注入豬骨高湯，煮成酸鮮澄亮的川味酸湯，搭配鮑魚、蟹肉、貢菜與草菇等豐富配料，並附上蒸煮後炸至金黃的脆米，入口軟潤酥香，湯韻綿延，是王師傅將師徒記憶轉化為當代新作的精彩詮釋。
〈甜品〉麻婆豆腐冰淇淋
尾聲以豆香收尾最是合宜，自製豆腐冰淇淋細緻綿密，質地清爽卻不單薄，豆香濃郁，灑上快炒辣椒製成的脆椒、花生碎，佐一點藤椒油，麻香滋味反倒帶出宴席的尾韻起伏，簡單卻記憶深刻，這一口，不為濃烈，而是讓味蕾知曉：宴已至末，但香氣猶存。
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